Alimentos processados e ultra processados

Você sabe como eles são classificados?

Qual a importância deste assunto?

Recentemente a FAO, agência das nações unidas para alimentação e agricultura, publicou um documento inédito, reunindo evidências científicas associando o consumo de ultra processados como biscoitos, salgadinhos, salsichas, refrigerantes com doenças crônicas não transmissíveis, câncer, obesidade e problemas gastrointestinais.

Isso significa que esses alimentos causam câncer? Calma… vamos analisar com calma essas afirmações…

Neste documento, foi utilizada a classificação NOVA, criada desde 2009 pelo Núcleo de Pesquisas Epidemiológicas em Nutrição e Saúde (Nupens) e coordenada pelo médico, doutor em saúde pública e professor Carlos Augusto Monteiro da USP. Esta classificação defende a separação dos alimentos segundo a natureza, a extensão e o propósito do processamento, a seguir:

Grupo 1:

– Não processados (naturais): frutas, verduras, legumes, grãos, sementes, raízes, ou de animais como ovos e leite, músculo, etc.;

– Minimamente processados: são alimentos naturais alterados pela remoção de partes não comestíveis ou indesejadas e também processos que incluem secagem, moagem, transformação em pó, fracionamento, filtragem, cocção, assar, fermentação não alcoólica, pasteurização, resfriamento, congelamento, embalagem a vácuo.

Grupo 2:

– Ingredientes culinários processados: são aquelesque adicionamos aos alimentos in natura para preparações: sal, açúcar, óleos,manteiga, banha. São alimentos derivados do grupo 1 ou da natureza através deprocessos como refinamento, secagem, entre outros. São raramente consumidossozinhos, mas sim para acrescentar sabor aos alimentos e preparações.

Grupo 3:

– Alimentos processados: são alimentos submetidos a algum processo de transformação usando ingredientes culinários como sal, óleo, açúcar ou outras substâncias do grupo 2 em alimentos do grupo 1. Por exemplo, alimentos enlatados, conservas, carnes processadas, pães assados frescos e queijos simples que são adicionados de sal. Os processos incluem métodos de preservação e cozimento, além de fermentação não alcoólica para pães e queijos.  Estes processos aumentam o tempo de validade de alimentos do grupo 1 ou modificam e aumentam as suas qualidades sensoriais. A maioria contém 2-3 ingredientes e são reconhecidos como versões modificadas de alimentos do grupo 1.

Assim como os ingredientes culináriosprocessados, estes podem ser usados demasiadamente e produzir alimentosnutricionalmente desbalanceados.

Grupo 4:

– Ultra processados: são formulações feitas apartir de uma combinação de ingredientes ou de fragmentos de alimentos esomados a uma série de aditivos, por técnicas e processos de uso industrial. Exemplossão: biscoitos, doces, chocolates e salgadinhos, pães de formaindustrializados, macarrões instantâneos, bolos prontos e misturas para bolos,cereais matinais adocicados e iogurtes de frutas, margarina e outros cremes dequeijos, bebidas energéticas, refrigerantes, sopas instantâneas, “nuggets” depeixe e frango, salsichas, hambúrgueres, “miojo”, entre muitos outros.

O artigo fala que o processamento da comida emsi não é o problema. Hoje em dia, praticamente toda comida é processada dealguma maneira. O termo “processamento” é muito vago. Portanto, o julgamentode um alimento porque ele é “processado” não faz sentido. O problema está nosresultados. O excesso de processamento do alimento, muitas vezes o tornanutricionalmente desbalanceado. Alimentos ultra processados normalmente sãoacrescidos de altos níveis de gorduras saturadas, açúcares refinados, sal eaditivos químicos como emulsificantes, corantes, palatabilizantes, adoçantesartificiais que tem como função torna-los produtos mais atrativos e com maior tempode validade na prateleira. O grande apelo dos alimentos ultra processados, sãoa facilidade que apresentam por serem “rápidos”, “convenientes” e “ready-to-eat”.Com a rápida urbanização, na segunda metade do século passado aumentou-se muitoa demanda e a produção destes alimentos. Tal movimento levou muitas as pessoasa trocarem alimentos saudáveis e frescos preparados em casa por refeiçõesprontas e ultra processadas.

O documento da FAO, reune diversos estudos (44)realizados em 11 países de 2001 a 2015, com o intuito de avaliar o impacto dequantidades cada vez maiores de alimentos ultra processados na qualidade denutrientes da dieta e na saúde.

Em relação à qualidade nutricional da dieta, oque se observou foi que quanto maior a proporção de alimentos ultra processadosno dia a dia, maior o consumo de sal, gordura saturada e trans, açúcar e tambémmaior a densidade energética da dieta. Por outro lado, menor a quantidade deproteínas, fibras, micronutrientes como ferro, cálcio, potássio evitaminas. 

Em relação à saúde, os estudos mostraram correlações positivas, significativas e plausíveis entre a proporção de alimentos ultra processados na dieta e a incidência de doenças não transmissíveis. Inclui-se nessa lista a obesidade e doenças associadas, como doenças cardiovasculares e metabólicas, câncer de mama e todos os cânceres, depressão, distúrbios gastrintestinais, maior fragilidade na terceira idade e morte prematura. 

Projeções atuais estimam que o número depessoas obesas no mundo, em breve ultrapassará o número de pessoas que passamfome, que é de atualmente de 820 milhões de pessoas. Atualmente, mais de 2bilhões de adultos com 18 anos ou mais estão acima do peso, dos quais mais de670 milhões são obesos. Além disso, o aumento da prevalência de obesidade entreos anos de 2000 e 2016 foi mais rápido do que o aumento do excesso de peso emtodas as faixas etárias. Quase 2 bilhões de pessoas sofrem de deficiências demicronutrientes.

No Relatório de 2018 comissionado pela OPAS, organização Pan Americana de saúde, a respeito de alimentos e bebidas ultra processados na América Latina, há um crescimento maior de vendas de alimentos ultra processados em países de baixa e média renda, o chamado “sul mundial” (África e os países em desenvolvimento da Ásia, Leste Europeu e América Latina). Embora o volume de vendas de produtos ultra processados ainda seja maior nos países de alta renda o “norte mundial” (América do Norte, Europa Ocidental e regiões desenvolvidas do Leste Asiático), no período de 2000 a 2013 o ritmo de crescimento foi mais rápido nos países de baixa renda. Relaciona-se esse aumento de venda de produtos ultra processados ao aumento de peso e à obesidade na américa latina.  

Segundo o professor Carlos A. Monteiro, osbrasileiros ainda têm esperança de evitar a prevalência do consumo de comidaultra processada e conter o aumento da obesidade da população. “O Brasil estánuma situação intermediária, tanto na obesidade como no consumo de alimentosultra processados. Isso nos dá uma chance muito grande de agir em tempo. Empaíses como os Estados Unidos ou mesmo Reino Unido, os alimentos ultraprocessados dominam a dieta, e fazer com que as pessoas voltem a consumircomida de verdade, preparando os alimentos, é mais difícil”.

Em resumo, o que podemos tomar como lição desse assunto é que existe sim uma epidemia de obesidade e estamos vivendo um “shift” de qualidade alimentar nas nossas dietas para o que é mais fácil e mais conveniente. Além do documento da FAO citado, inúmeros estudos estão demonstrando que existe sim um grande impacto para a saúde com essa mudança. O que precisamos ter como regra básica na nossa mente é que, precisamos nos esforçar para nos alimentar cada vez mais de alimentos naturais e mais próximos da sua versão original. Sim, toma mais tempo e requer mais planejamento! Requer investimento em aprender a cozinhar receitas simples e nutritivas em casa, mas é possível. A velha regra “descascar mais e desembalar menos” é a regra de ouro mais valiosa da atualidade. Principalmente pensando na saúde dos nossos filhos, que estão sendo expostos a alimentos ultra processados desde da infância.

Fonte: Dra. Carina Zillo Lorenzetti

Referências:

http://www.fao.org/3/ca5644en/ca5644en.pdf

http://www.fao.org/3/ca5644en/ca5644en.pdf

http://www.fao.org/brasil/noticias/detail-events/en/c/1197479/

http://br.rfi.fr/mundo/20190610-luta-contra-alimentos-ultra-processados-e-destaque-em-simposio-da-fao

http://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2018/05/Alimentos-e-bebidas-ultraprocessados-na-América-Latina-01.pdf

http://www.cee.fiocruz.br/?q=node%2F1018

Dra. Carina Zillo Lorenzetti

Clínica Denise Lellis

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